HACCP危害分析与关键控制点体系标准详解

“危害分析和关键控制点（HACCP）”作为一种控制方法，通过对食品工业的食品链（自原料生产、接收、加工、包装、储存、运输、销售至食用）及食品的食用的各个环节和过程进行危害分析，确定其预防措施及关键控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。

HACCP概述

01 HACCP危害分析与关键控制点体系标准

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

02 食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。

今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、防腐剂、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

03 HACCP认证的重要性

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

认证原则

▲ 进行危害分析并确定预防措施

▲ 确定关键控制点

▲ 确定关键控制限度

▲ 监控每一个关键控制点

▲ 当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施

▲ 制定记录保存体系

▲ 制定审核程序

运作方式

01 进行危害分析提出预防措施

02 确定关键控制点

03 建立关键界限

04 关键控制点的监控

05 纠正措施

06 记录保持程序

07 验证程序

需要指出的是，HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。

HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到最后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定关键控制点（Critical Control Points）。

危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。

另外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调员（HACCP Coordinator）对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度保护消费者的利益。

认证优势

1、HACCP认证在问题出现前就可采取纠正措施，积极主动控制；

2、HACCP认证通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作、快速；

3、HACCP认证只要需要就能采取及时纠正措施，迅速控制；

4、HACCP认证与依靠化学分析微生物检验控制相比，费用低廉；

5、HACCP认证由直接专注于食品加工的人员控制生产操作；

6、HACCP认证由于控制集中于生产操作的关键点，可以对每批产品采取更多的保证措施；

7、HACCP认证能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告；

8、HACCP认证涉及到与产品安全性有关的各层次人员，包括非技术人员，即全员参与。

海关提醒

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。

世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。

一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。